Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Séparation de phase, propriétés hydriques et thermiques des farines de céréales andines et leur effet sur la pâte à base de farine de blé

Sander Jonathan Pérez, Cinthia Carola Rojas, Ann-Charlotte Eliasson et Malin Elisabet Sjoo

Les composants structurels et leur interaction avec l'eau sont fondamentaux pour la fonctionnalité de la pâte. L'étude des systèmes à phases séparées permet d'améliorer la compréhension de nouvelles formules pour les produits de boulangerie. La séparation des phases, l'eau et les propriétés thermiques des pâtes à base de farines de céréales andines et de farine de blé substituée par des farines de céréales andines à deux niveaux (25 % et 50 %) ont été étudiées. L'amarante, le canahua et le quinoa ont été utilisés. L'eau et les propriétés thermiques à des températures pertinentes pour la cuisson ont été analysées par calorimétrie différentielle à balayage. Les structures et les particules de la pâte et des phases ont été observées au microscope. Par ultracentrifugation, la pâte à base de farine d'amarante a été séparée en neuf phases et la farine de quinoa en huit. Cela peut être comparé à quatre pour la farine de blé. La pâte de canahua est restée partiellement non séparée. Les changements dans la fraction volumique des phases, les propriétés thermiques et les propriétés de l'eau ont été considérablement influencés par la farine de céréales andines spécifique et la quantité utilisée. La substitution de la farine de blé par de la farine de céréales andines à 25 % a affecté les propriétés des phases de la pâte, tandis que la farine de blé a dominé la séparation globale des phases en quatre phases. À des niveaux de substitution plus élevés, le comportement de séparation a été encore plus affecté, avec plus de phases et une séparation moins nette. En comparant différents niveaux de substitution, la quantité d'eau congelable dans la pâte a été la plus affectée par l'ajout de 25 % de farine d'amarante.