Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physiques et fonctionnelles des farines d'igname trifoliée affectées par les périodes de récolte et les méthodes de prétraitement

Abiodun OA et Akinoso R

Français Les propriétés physiques et fonctionnelles des farines d'igname trifoliée traitées à l'aide de différentes méthodes de prétraitement à différentes périodes de récolte ont été examinées. Les farines ont été soumises à des analyses physiques (densité apparente) et fonctionnelles (absorption d'eau, solubilité et pouvoir de gonflement). Les valeurs de densité apparente des farines trifoliées variaient de 0,54 à 1,03 g/cm3. Les farines étuvées avaient des densités apparentes plus élevées dans les deux cultivars de farine d'igname trifoliée. La farine d'igname trifoliée blanche étuvée récoltée à 10 mois avait une capacité d'absorption d'eau plus élevée (4,52 ml H2O/g) et était significativement différente (p>0,05) des autres farines récoltées à d'autres périodes. Les farines trempées (60°C) récoltées à 11 mois avaient la plus faible solubilité (3,49 %) tandis que la farine d'igname trifoliée étuvée avait une solubilité plus élevée. À 60-80°C, les farines étuvées présentaient des valeurs de pouvoir gonflant plus élevées que les autres farines tandis qu'à 90°C, les farines crues récoltées à 7 et 9 mois présentaient des valeurs plus élevées, ce qui était significativement différent (p<0,05) des autres échantillons de farine. Les propriétés physiques et fonctionnelles des farines d'igname trifoliée dépendaient davantage des méthodes de prétraitement que des périodes de récolte.