Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physiques, immédiates et fonctionnelles de la farine et de l'isolat de protéines provenant de quatre cultivars d'arachide irradiés aux rayons gamma

Alabi AO et Falade KO

Français La contamination des graines d'arachide par des micro-organismes et des insectes entraîne des pertes élevées de cultivars d'arachide après récolte. L'irradiation gamma de l'arachide pourrait être une meilleure alternative aux conservateurs chimiques qui ont été impliqués dans leur effet résiduel, leurs dangers environnementaux et leur cancérogénicité. Cependant, l'effet de l'irradiation gamma à des doses faibles à élevées sur les cultivars d'arachide et leurs constituants n'a pas été complètement étudié. Quatre cultivars d'arachide (Arachis hypogeae), à ​​savoir bororo-blanc, bororo-rouge, bororo-hausa et campala ont été irradiés aux γ (2-10 kGy) en utilisant une source de 60Co. Les arachides non irradiées et irradiées aux γ ont été dégraissées en utilisant la méthode d'extraction par solvant pour obtenir de l'huile et de la farine. Les protéines ont été isolées par la méthode de précipitation isoélectrique et lyophilisées. Les propriétés physiques (couleur (L*a*b*), la composition chimique, les propriétés physicochimiques et fonctionnelles de l'échantillon ont été déterminées. En général, la couleur des isolats de protéines de bororo-blanc (L*=39,16-56,00, a*=16,45-33,58, b*=14,20-22,69) était significativement plus claire que celle de bororo-rouge (L*=25,29-32,29, a*=24,29-33,42, b*=9,11-10,66), de bororo-hausa (L*=34,60-46,28, a*=15,70-24,58, b*=11,36-17,97) et de campala (L*=37,44-51,52, a*=9,27-16,95, b*=8,21-12,59) variait Français avec des doses d'irradiation γ. Les teneurs en protéines et en humidité des graines, des farines et des isolats variaient significativement avec les cultivars et l'irradiation γ de 24,69 % à 27,55 % et de 7,41 % à 7,82 %, et de 38,22 % à 56,47 % et de 9,31 % à 12,65 %, et de 83,46 % à 87,79 % et de 3,77 % à 6,75 %, respectivement. Le pouvoir gonflant et l'indice de solubilité des farines et des isolats augmentaient significativement avec l'augmentation de la température, variaient avec l'irradiation γ et les cultivars. L'irradiation γ n'avait aucun effet apparent sur le WAC et l'OAC ; cependant, le WAC et l'OAC des isolats de protéines étaient significativement inférieurs à ceux des farines. L'irradiation γ, jusqu'à 10 kGy, n'a eu aucun effet délétère sur les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des cultivars d'arachides et de leurs constituants.