Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physiques, rhéologiques et sensorielles du Tarhana préparé avec deux plantes sauvages comestibles ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) et ( Portulaca oleracea L. )

Ahmet Faik Koca, Ilkay Koca, Munir Anil, Incinur Hasbay et Volkan Arif Yilmaz

Français La tarhana est une soupe fermentée traditionnelle turque. Elle est préparée avec du yaourt, de la farine de blé, de la levure, des légumes et des épices. Dans cette étude, deux plantes sauvages comestibles, le kaldirayak ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) et le pourpier ( Portulaca oleracea L .) ont été utilisées pour augmenter la teneur en fibres alimentaires de la tarhana, tout en maintenant la viscosité et les propriétés sensorielles à des niveaux acceptables. La farine de blé a été remplacée par des plantes dans 3 proportions (10, 20 et 30 %). L'activité fermentaire, la couleur, les propriétés rhéologiques et sensorielles des produits tarhana ont été déterminées. Les valeurs des fibres alimentaires solubles, insolubles et totales ont été déterminées à 15,36, 23,04 et 38,40 g/100 g en poids sec pour le kaldirayak et à 7,56, 23,11 et 30,67 g/100 g en poids sec pour le pourpier, respectivement. Il a été déterminé que l'ajout de ces plantes en grande quantité augmente la teneur en fibres alimentaires mais diminue la viscosité. Les valeurs de luminosité, de rougeur et de jaune diminuent à mesure que la concentration de la plante ajoutée augmente. De plus, à mesure que le taux d'enrichissement augmente, les points d'évaluation sensorielle diminuent.