Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques physiques, texturales et sensorielles des muffins sans gluten préparés avec de la farine de teff (Eragrostistef (ZUCC) Trotter)

Tess M, Bhaduri S, Ghatak R et Navder KP

L'enrichissement des produits céréaliers sans gluten n'étant pas obligatoire, il est nécessaire d'améliorer le contenu nutritionnel des régimes sans gluten en incorporant des céréales alternatives sans gluten naturellement riches en nutriments. Cette étude a examiné les effets de la substitution de la farine de riz (témoin) par de la farine de teff à 25 %, 50 %, 75 % et 100 % sur les caractéristiques physiques, texturales et sensorielles des muffins sans gluten. Une diminution de la hauteur des muffins cuits a été observée avec une augmentation du pourcentage de farine de teff. Les muffins contenant 75 % et 100 % de farine de teff avaient des pâtes très visqueuses avec des tests d'étalement de ligne significativement inférieurs par rapport aux muffins de riz témoins. La gravité spécifique n'était pas significativement différente entre les muffins au teff, mais toutes les variations de teff étaient significativement inférieures à celles du témoin. Les mesures de texture effectuées à l'aide de l'analyseur de texture TA.XT Plus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) n'ont montré aucune différence significative entre les muffins témoins, à 25 % et à 50 % de teff, mais les muffins à 75 % et à 100 % de teff étaient significativement plus durs. L'élasticité était significativement plus faible lorsque les muffins au teff étaient comparés au témoin, mais aucune différence n'a été constatée entre les variantes de teff. Des substitutions allant jusqu'à 50 % par de la farine de teff étaient acceptables pour les panélistes. Le test de classement de Friedman n'a montré aucune différence significative dans l'appréciation globale entre les muffins témoins, à 25 % et à 50 % de teff. Cette étude démontre que le remplacement de 50 % de farine de riz par du teff produit non seulement des muffins sans gluten acceptables, mais que ceux-ci sont plus nutritifs en raison de leur teneur plus élevée en protéines (27 %), en fer (2095 %), en calcium (25 %) et en fibres (221 %).