Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physico-chimiques, activité antioxydante, composés phytochimiques et évaluation sensorielle des extrudats à base de riz contenant des feuilles séchées de Corchorus olitorius l.

Noha E Morsy, Ahmed M Rayan et Khaled M Youssef

De la poudre de feuilles de corète (Corchorus olitorius L.) a été ajoutée à la farine de riz à des niveaux de 0 % à 5 % et extrudée dans une extrudeuse à vis unique pour produire des extrudats sains. Les variables du processus (humidité de l'alimentation, débit d'alimentation, vitesse de la vis et température) ont été maintenues constantes. Les effets de l'ajout de feuilles de corète sur les propriétés fonctionnelles, les attributs de couleur, la teneur en certains composés phytochimiques, l'activité antioxydante et les propriétés sensorielles des extrudats résultants ont été évalués. L'ajout de feuilles de corète a eu un impact significatif sur toutes les propriétés fonctionnelles et les attributs de couleur des extrudats résultants. Il a augmenté de manière significative les teneurs en composés phytochimiques déterminées. L'activité antioxydante des extrudats mesurée par les tests DPPH et ABTS a augmenté de manière significative avec l'ajout de feuilles de corète. De plus, l'ajout a amélioré de manière significative les propriétés sensorielles des produits extrudés jusqu'à 3 %. Les produits résultants avaient un profil nutritionnel amélioré par rapport aux autres produits extrudés étant une bonne source de certains composés phytochimiques et avaient une activité antioxydante élevée.