Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physico-chimiques en relation avec la qualité panifiable du blé panifiable amélioré éthiopien (Triticum aestivum L) cultivé à Kulumsa, Arsi, Éthiopie

Soboka S, Bultossa G et Eticha F

Français De nombreuses industries de transformation alimentaire utilisant le blé tendre comme matière première sont en cours d'établissement dans le pays. En conséquence, les informations sur les caractéristiques physico-chimiques pour correspondre à la qualité d'utilisation finale prévue sont très essentielles. Dans cette optique, cette étude a été lancée avec pour objectifs de caractériser les propriétés physico-chimiques par rapport à la qualité de la fabrication du pain et de classer les cultivars de blé tendre considérés comme du blé tendre et du blé dur en fonction des traits de qualité caractérisés. Le grain de 23 cultivars de blé tendre a été collecté au Centre de recherche agricole de Kulumsa à partir de la récolte de la saison de culture 2011/12 et analysé pour les caractéristiques de qualité physique du grain et chimique de la farine. Des variations significatives de tous les paramètres considérés ont été observées parmi les cultivars, à l'exception du poids à l'hectolitre (HLW). Le poids de mille grains (TKW), le pourcentage de grains vitreux (%Vk), la taille moyenne des grains et l'indice de taille des particules (% PSI) ont montré une différence significative élevée (P<0,01) en raison des génotypes de blé tendre. Mada Walabu a obtenu la plus grande taille de grain, le TKW et le pourcentage PSI le plus élevé. Kakaba, Simba, Tay, Pavon 76 et Gassay étaient des génotypes avec une quantité de protéines supérieure tandis que Simba, Sirbo, Kakaba et Pavon 76 étaient ceux ayant une absorption de gluten humide (WG), de gluten sec (DG) et d'eau de gluten (GWA) plus élevée. Les cultivars avec un % PSI plus faible ont obtenu un WAB plus élevé.