Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Comportement physicochimique et rhéologique du jus de pomme africaine Star (Chrysophyllum Albidium) affecté par la concentration et la variation de température

Awolu OO, Aderinola TA et Adebayo IA

Français La viscosité, la contrainte de cisaillement et le taux de cisaillement du jus de pomme africaine (Chrysophyllum albidium) à différentes concentrations de 8 % à 32 % de concentration totale en solides et à une température comprise entre 20 °C et 70 °C ont été obtenus afin de déterminer l'effet des changements de concentration et de température sur les propriétés rhéologiques du jus. De plus, les analyses physico-chimiques de l'échantillon ont été effectuées. Le tracé de la contrainte de cisaillement en fonction du taux de cisaillement a montré qu'à toutes les concentrations, le jus de pomme africaine se comporte comme un fluide non-newtonien à une température inférieure à 60 °C. À 70 °C, cependant, une concentration plus faible (8 % et 12 %) se comporte de manière non-newtonienne tandis que des concentrations plus élevées se comportent de manière newtonienne. L'augmentation de la température diminue la viscosité du jus. La connaissance des propriétés rhéologiques du jus de pomme africaine est essentielle pour la conception et l'optimisation des processus énergétiques et du transfert de chaleur.