Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques physicochimiques et sensorielles de la mangue avec l'utilisation de conservateurs chimiques pendant le stockage

Muhammad Awais, Muneer Rehman, Malak Atiq Ullah Khan, Tariq Kamal

L'objectif de cette étude était d'évaluer les caractéristiques physicochimiques et sensorielles de la courge mangue et d'analyser la stabilité au stockage de la courge mangue conservée à l'aide de divers conservateurs chimiques sélectionnés. Le métabisulfite de potassium et le benzoate de sodium ont été utilisés comme conservateurs chimiques. Au total, quatre échantillons de courge ont été utilisés, nommés T₀ ( témoin), T₁ ( benzoate de sodium), T₂ ( métabisulfite de potassium) et T₃ ( métabisulfite de potassium + benzoate de sodium). Ils ont été conditionnés dans des bouteilles en plastique. Tous les échantillons ont été correctement scellés et stockés à température ambiante. Les échantillons ont été analysés à sept jours d'intervalle sur le plan physicochimique (pH, TTS, TTA et AA) et pour les caractéristiques sensorielles (couleur, saveur et acceptabilité globale) pendant une période totale de deux mois. Les résultats ont clairement indiqué que l'intervalle de stockage et les conservateurs avaient un effet significatif sur les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques. Français Tous les traitements ont indiqué une tendance à la baisse pour l'acide ascorbique, le pH, la couleur, la saveur et l'acceptabilité globale tandis qu'une tendance à la hausse pour les solides solubles totaux et l'acidité titrable (%) pendant la période de stockage. Les solides solubles totaux ont augmenté au maximum à T₀ ( 24,6 %) et au minimum à T₂ ( 3,1 %). L'augmentation des solides solubles totaux peut être due à l'hydrolyse des polysaccharides. Le pH a diminué au maximum à T₀ ( 18,8 %) et au minimum à T₂ ( 3 %), ce qui peut être attribué à la décomposition des substances pectiques en acide pectique. L'acide ascorbique a diminué au maximum à T₀ ( 56 %) et au minimum à T₂ ( 11 %) en raison de la présence d'oxygène dans le produit et l'autre cause est l'espace de tête dans l'emballage du produit. L'acidité a augmenté au maximum à T₀ ( 47,5 %) et au minimum à T₂ ( 9 %) en raison de la température de stockage élevée et de la formation de composés acides par dégradation et oxydation des sucres réducteurs. Le score d'acceptabilité globale a diminué le maximum en T₀ ( 58%) et le minimum en T₂ ( 16,2%). Cela pourrait être dû à la concentration accrue de pulpe, de sucre et d'acide dans la courge, ce qui a entravé les changements des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la mangue pendant le stockage.