Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation physicochimique et sensorielle des bonbons aux dattes Dhakki

Zeeshan M, Saleem SA, Ayub M, Shah M et Jan Z

Français L'expérience a été menée pour développer des bonbons à partir de dattes Dhakki cueillies au stade Khalal. Les caractéristiques physicochimiques et sensorielles telles que l'humidité, le pH, le TSS, la couleur, la saveur, la texture et l'acceptabilité globale ont été étudiées pendant une période totale de six mois. Les bonbons ont été préparés à partir de 5 concentrations de sucre différentes, à savoir T0 (témoin), T1 (20 %), T2 (40 %), T3 (60 %) et T4 (70 %). Parmi elles, le meilleur traitement a été identifié sur la base de l'acceptabilité globale. Les bonbons préparés à partir de T3 (60 %) se sont avérés être les meilleurs, mais les bonbons préparés à partir de T2 (40 %) étaient tout aussi bons. Les moins acceptables étaient les bonbons de T1 suivis de T4. Les propriétés sensorielles, l'humidité et le pH ont diminué tandis que le TSS a augmenté pendant six mois de stockage. Les bonbons emballés dans des sacs en PEHD peuvent être conservés en toute sécurité jusqu'à six mois.