Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques physicochimiques, antioxydantes et sensorielles de la confiture épicée issue de mélanges de fruits tropicaux sélectionnés

Adeoti OA, Alabi AO, Elutilo OO

Les confitures de fruits sont des fruits et des sucres conservés, normalement mis en conserve pour un stockage à long terme. Leur processus implique la rupture du tissu du fruit, suivie d'un chauffage avec de l'eau et du sucre ajoutés pour activer la pectine avant d'être placées dans un récipient. Les confitures ont été traitées à partir de deux fruits tropicaux sélectionnés, à savoir l'ananas et la pastèque. La confiture produite a été épicée avec du gingembre et du curcuma à 5 % en utilisant des méthodes standard. Les traitements sont WA (pastèque 100 %), WAG (pastèque 95 % + gingembre 5 %), WAT (pastèque 95 % + curcuma 5 %), WAGT (pastèque 95 % + gingembre 5 % + curcuma 5 %), PI (ananas 100 %), PIG (ananas 95 % + gingembre 5 %), PIT (ananas 95 % + curcuma 5 %) et PIGT (ananas 95 % + gingembre 5 % + curcuma 5 %). Français Les propriétés proximales, physicochimiques, antioxydantes, phénoliques totales, colorantes et sensorielles des confitures épicées ont été déterminées à l'aide de procédures analytiques standard. Le résultat immédiat a montré que la teneur en humidité des échantillons variait de 3,61 à 20,55 % pour la confiture de pastèque (WA) et l'échantillon de référence (CNTP) ; la teneur en protéines de 0,50 à 5,16 % pour (CNTP) et la confiture pastèque-gingembre (WAG) ; les teneurs en matières grasses et en cendres étaient de 0,21 à 2,55 % et de 0,38 à 1,53 % pour (CNTP) et la confiture d'ananas (PI) respectivement. Le pH de la confiture épicée variait de 3,10 à 3,40 pour (CNTP) et (WAG) tandis que le °brix du sucre variait de 69,80 à 79,50° brix. Français L'acidité titrable des échantillons variait de 1,03 à 1,06 g/ml pour la confiture d'ananas-curcuma (PIT) et (CNTP). Le rapport TSS/TTA était de 52,88 et 5,39 pour (CNTP) et (WA) respectivement. Les propriétés antioxydantes de l'échantillon variaient entre 31,39 et 50,67 % pour (WA) et (PIG). La teneur phénolique totale était de 0,14 à 0,25 MM GAE/100 ml pour la confiture de pastèque (WA) et (PIT). Les valeurs L*, a* et b* des échantillons variaient de 23,23 à 33,16, de 1,05 à 6,69 et de 3,35 à 13,55. Les résultats des scores sensoriels des confitures épicées variaient de 5,66 à 7,98 et de 6,20 à 7,88 pour la couleur et le goût respectivement, tandis que la sensation en bouche était de 5,05 à 7,46. Les scores d'acceptabilité globale variaient de 6,40 à 7,90. En conclusion, les confitures d'ananas et de pastèque épicées au gingembre et au curcuma étaient nutritives et acceptables, mais la confiture d'ananas et de gingembre était la plus nutritive et la plus acceptable. Par conséquent, la confiture d'ananas et de gingembre peut être utilisée comme aliment fonctionnel et peut également contribuer à l'amélioration de la base de données sur la composition des aliments au Nigéria.