Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physicochimiques, antioxydantes et sensorielles du miel de Melipona subnitida après déshumidification

Edna Maria Mendes Aroucha, Mônica Cristina de Paiva Silva, Ricardo Henrique de Lima Leite, Francisco Klebson Gomes dos Santos, Victor Rafael Leal de Oliveira, Nicolas Oliveira de Araújo et Karyn Nathallye de Oliveira Silva

Français Les caractéristiques physico-chimiques (humidité, activité de l'eau, conductivité électrique, pH, acidité libre, sucres réducteurs, saccharose apparent, hydroxyméthylfurfural, cendres, solides insolubles et couleur), la teneur totale en phénols, les flavonoïdes, les propriétés antioxydantes et sensorielles (arôme, saveur, couleur, fluidité, acceptation et intention d'achat) ont été évaluées chez l'abeille mellifère Melipona subnitida in natura et après déshumidification. Les données ont été soumises à une analyse de variance (P<0,01), les moyennes comparées par le test t (p<0,05) et l'analyse sensorielle par le test de Friedman (p<0,05). En comparant le miel déshumidifié avec le miel in natura, des différences dans les caractéristiques physiques et chimiques de l'humidité, de l'activité de l'eau, des sucres réducteurs, du saccharose, des cendres, des solides insolubles dans l'eau et de la couleur ont été observées. Cependant, il n'y avait aucune différence dans la capacité antioxydante, la teneur totale en phénols, les flavonoïdes, la saveur, la couleur, l'acceptation et l'intention d'acheter le produit. Dans les paramètres sensoriels d'arôme et de fluidité, des altérations ont été mises en évidence ; cependant, le processus de déshumidification du miel n'a pas altéré sa qualité sensorielle et a néanmoins diminué l'humidité favorisant sa meilleure conservation.