Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques physico-chimiques des biscuits préparés avec de la poudre de marc de tomate

Mudasir Ahmad Bhat et Hafiza Ahsan

Cette étude a été menée pour examiner les caractéristiques physico-chimiques de biscuits additionnés de différents niveaux de poudre de marc de tomate. Les biscuits ont été préparés avec six niveaux différents de poudre de marc de tomate (0, 5, 10, 15, 20 et 25 %) et les propriétés physico-chimiques ont été examinées. La teneur en protéines brutes et en cendres des biscuits contenant 20, 25 % de poudre de marc de tomate était significativement plus élevée que celles du témoin et du reste des traitements (p < 0,05). Le facteur d'étalement du biscuit témoin était supérieur à celui des biscuits contenant 5, 10, 15, 20 et 25 % de poudre de marc de tomate. L'incorporation de poudre de marc de tomate dans le biscuit a diminué les valeurs de luminosité mais a augmenté les valeurs de rougeur et de jaunissement. L'évaluation sensorielle a révélé que les scores globaux de désirabilité n'étaient pas significativement différents entre les biscuits témoins et les biscuits incorporant de la poudre de marc de tomate. Les biscuits jusqu'à 5 % de substitution de poudre ont été jugés acceptables par les consommateurs.