Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractérisation physicochimique et qualité nutritionnelle des sous-produits de poisson : digestibilité des huiles in vitro et synthèse d'esters d'arômes.

Nabil Smichi, Nadia Kharrat, Neila Achouri, Youssef Gargouri, Nabil Miled et Ahmed Fendri

Trois espèces de poissons (sparaillon, sardine et mulet gris doré) ont été examinées comme les poissons les plus consommés en Tunisie et pourraient être utilisés comme une bio-ressource précieuse. Le filet et les caecums pyloriques de ces poissons ont été étudiés pour leur composition immédiate, leurs minéraux, leur qualité nutritionnelle et les propriétés physicochimiques de l'huile. Les filets et les viscères de poisson ont montré des concentrations en macro-minéraux plus élevées. De plus, les acides gras insaturés se sont révélés prédominants par rapport aux acides gras saturés. Les indices de santé lipidique et la prédominance des acides PUFA dans tous les poissons étudiés pourraient répondre aux besoins des populations. Il est intéressant de noter qu'une plus grande stabilité des polyènes, des valeurs de peroxyde et des caroténoïdes a été observée pendant le stockage pendant 30 jours à -20°C, ce qui permet une plus grande stabilité des huiles. Le modèle de digestibilité in vitro a montré que les huiles de poisson étaient efficacement hydrolysées par la lipase pancréatique, ce qui suggère une meilleure assimilation des huiles de poisson par les consommateurs. De plus, les lipases de poisson ont révélé un potentiel acceptable pour produire des esters aromatiques.