Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Composition physico-chimique et propriétés fonctionnelles de farines mélangées obtenues à partir de lentilles, de citrouille et d'orge pour le développement d'extrudats

Jabeen A, Hassan S, Masoodi L, Ajaz N et Rafiq A

Des snacks extrudés à base d'orge contenant de la citrouille et des lentilles ont été produits à l'aide d'une extrudeuse à double vis. La méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour optimiser et évaluer l'effet de trois variables indépendantes, à savoir la composition de l'aliment (50 à 90 % de farine d'orge ; 2,5 à 42,5 % de farine de lentille et 7,5 % de farine de citrouille), la teneur en humidité (13 à 21 %) et la température du fût (115 °C à 155 °C) sur l'expansion latérale, la masse volumique apparente, l'indice d'absorption d'eau, l'indice de solubilité dans l'eau, la SME et la résistance à la rupture des extrudats. On a constaté qu'une faible température du fût et une faible teneur en humidité amélioraient l'expansion latérale (37 à 70,8), tandis qu'une faible teneur en orge réduisait significativement l'expansion latérale des extrudats. Une augmentation significative de l'indice d'absorption d'eau a été observée (5,34 g/g à 6,23 g/g) à une teneur en humidité élevée. Les coefficients de régression négatifs de la composition de l'aliment, de la température du fût et de la teneur en humidité ont révélé que ces paramètres réduisaient l'indice de solubilité dans l'eau des extrudats. Français Une teneur en humidité plus élevée a montré un effet positif sur la résistance à la rupture (178,71-325,77 N) tandis qu'une teneur en orge accrue a significativement réduit l'effet sur la résistance à la rupture. Des valeurs plus faibles de la masse volumique apparente ont été observées à des valeurs plus faibles de teneur en humidité. Une faible teneur en humidité a significativement réduit l'effet sur la masse volumique apparente. L'énergie mécanique spécifique des extrudats à base d'orge variait entre 221,07 et 327,45 W h/kg, une diminution significative de l'énergie mécanique spécifique a été observée à faible teneur en humidité. La composition de l'aliment, la teneur en humidité élevée et la température élevée du fût ont amélioré la luminosité, la rougeur et la couleur jaune des extrudats. Les échantillons extrudés ont été évalués organoleptiquement pour l'apparence, la texture, la saveur et l'acceptabilité globale par un panel semi-formé de 10 juges utilisant des échelles à 5 points.