Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physicochimiques, nutritionnelles, de conservation et sensorielles du pain Sangak iranien enrichi en poudre de pépins de raisin

Peighambardoust SH et Aghamirzaei M

Les pépins de raisin issus du marc de raisin, un déchet généré lors de l'extraction du jus, contiennent une grande quantité de fibres, d'acides gras précieux, de protéines, de sucres, de minéraux, d'antioxydants et de polyphénols. La poudre de pépins de raisin (GSP) a été étudiée pour une utilisation dans la production de pain en raison de ses bienfaits potentiels pour la santé. La pâte et les pains ont été préparés en utilisant différents niveaux de remplacement de la farine de blé par du GSP (5, 10, 15 et 20 %, sur la base de la farine). Les propriétés sensorielles du pain pendant trois jours de stockage ont été évaluées. Les acides gras insaturés et les tocophérols ont également été mesurés avant et après la cuisson du pain. L'incorporation de GSP dans les formulations de pain a influencé de manière significative (p < 0,05) les paramètres sensoriels des pains. L'ajout de plus de 10 % de GSP a diminué l'acceptabilité globale du pain. La composition et la teneur en acides gras et en tocophérols n'ont pas été modifiées de manière significative (P > 0,05) après la cuisson. Avec l'augmentation de la concentration en GSP, les valeurs de couleur de L* et b* dans le pain ont diminué, tandis que la valeur a* a augmenté. Les résultats ont montré que l’augmentation du GSP dans les mélanges de farine entraînait une diminution de la teneur en humidité et de l’activité de l’eau dans le produit final, conduisant à une durée de conservation prolongée.