Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physico-chimiques Composition chimique et acceptabilité de l'« Ogi » instantané issu de mélanges de graines de maïs fermentées, de noix de conophor et de graines de melon

Oluwabukola Ojo D et Ndigwe Enujiugha V

L'« ogi » est un amidon fermenté de céréales de base telles que le maïs, le sorgho et le millet, bien connu du grand public. La production instantanée d'« ogi » résulte de la nécessité de répondre à la demande d'« ogi » parmi la population urbaine au Nigéria et dans d'autres pays en développement. Cette étude a été menée pour évaluer la teneur immédiate, fonctionnelle, en matière de pâte, en minéraux, en anti-nutriments et l'acceptabilité par le consommateur de l'« ogi » à partir de mélanges de farines fermentées de maïs, de noix de conophor et de graines de melon (90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0). Les propriétés de pâte ont été déterminées à l'aide d'un analyseur de viscosité rapide. Les éléments minéraux Ca, Mg, Fe, Zn, Cu ont été déterminés par spectrophotométrie d'absorption atomique tandis que les valeurs de Na et K ont été déterminées par photométrie de flamme. L'acceptabilité par le consommateur de l'« ogi » instantané a été évaluée comme optimale avec un niveau de supplémentation de 5 % avec des farines de conophor et de graines de melon (90:5:5) par rapport au témoin (100 % de maïs fermenté).