Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physico-chimiques du yaourt au corossol conservé avec de la cardamome africaine et du curcuma

Stella Abiona, Gabriel Adegoke

Les yaourts font partie des produits laitiers les plus consommés au Nigéria, mais peu de recherches ont été menées sur les sources de yaourts non laitiers, ce qui a attiré la présente étude. Les yaourts des deux sources sont très sensibles à la détérioration pendant le stockage. Les conservateurs naturels sont préférés aux conservateurs synthétiques en raison de leur dangerosité pour la santé humaine. Cette recherche a été conçue pour évaluer le potentiel de la cardamome africaine et du curcuma, des épices locales, dans la conservation du yaourt au corossol. Le jus a été produit à partir du fruit du corossol et transformé en yaourt en utilisant des méthodes standard. Le yaourt au corossol a été conservé en ajoutant des mélanges à proportions égales d'extraits aqueux de cardamome africaine et de curcuma à une concentration de 1,0 %, 1,5 %, 2,0 % et 2,5 % et l'échantillon témoin n'avait pas d'épices. Le yaourt au corossol a été analysé pour les paramètres physico-chimiques pendant douze semaines à température réfrigérée. Les données ont été analysées à l'aide d'ANOVA à (p < 0,05). Les solides solubles et le pH ont diminué, tandis que l'acidité titrable totale a augmenté à une concentration de 2,0 % et 2,5 % dans les échantillons de yaourt au corossol à mesure que la période de stockage augmentait. Un mélange d'extraits aqueux de cardamome africaine et de curcuma a conservé le yaourt au corossol réfrigéré pendant huit semaines. Le yaourt au corossol est un aliment fermenté non laitier qui se détériore après une longue conservation, tandis que la cardamome africaine et le curcuma ont la capacité d'améliorer la teneur nutritionnelle et de conserver le yaourt au corossol.