Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physicochimiques des polysaccharides des graines de tamarinier (Tamarindus indica)

Mohamed HA, Mohamed BE et Ahmed KE

Français Les polysaccharides de deux échantillons de graines de Tamarindus indica (tamarin), à savoir brun clair (LB) et brun foncé (DB), ont été extraits et étudiés pour leurs propriétés physicochimiques et fonctionnelles. Les propriétés physicochimiques ont été déterminées et comparées à celles de la pectine commerciale pour étudier leur potentiel en tant que substitut probable de la pectine. Les deux extraits de polysaccharides étaient similaires dans la plupart des propriétés physiques telles que la solubilité dans l'eau chaude, le pH et les indices de réfraction par rapport à la pectine commerciale. La viscosité intrinsèque, les poids moléculaires et les poids équivalents étaient similaires dans les deux extraits et supérieurs à ceux de la pectine commerciale. Les polysaccharides étaient les principaux composants de l'extrait comprenant 88,85 %, 85,21 % et 92,43 % pour LB, DB et la pectine commerciale, respectivement. Les polysaccharides des graines de tamarin forment des gels sur une large plage de pH en présence de saccharose avec ou sans acide et base, tandis que la pectine commerciale forme des gels sur une plage étroite (acide) en présence de saccharose. Bien que les niveaux de protéines dans les polysaccharides soient plus élevés que ceux de la pectine commerciale, leur capacité de formation de gel s'est avérée plus applicable que celle de la pectine commerciale. Cela indique que le niveau de protéines n'interfère pas avec la formation de gel. Les propriétés fonctionnelles des deux extraits, en tant qu'agent gélifiant, indiquent que les polysaccharides des deux échantillons contiennent une quantité résiduelle d'acide uronique, aucun acide galacturonique, aucun groupe acétyle, une petite quantité de groupe méthoxyle et un degré élevé d'estérification. La pectine commerciale, cependant, contient un niveau élevé d'acide uronique et un degré d'estérification relativement faible. La chromatographie liquide haute performance a montré que les deux extraits de polysaccharides contiennent des sucres pentoses (xylose et arabinose) et des sucres hexoses (glucose et galactose). Les rapports molaires de ces sucres étaient de 2:1:3:1 dans les deux extraits. La pectine commerciale contient des sucres similaires mais avec du fructose au lieu du xylose.