Radio FM Rehab Ali et El Anany AM
Français Des mélanges composés d'huile de tournesol et d'huile de souchet pressée à froid dans différentes proportions ont été évalués pour divers paramètres physico-chimiques sur 30 heures de processus de friture. La teneur en phénols des huiles natives a été déterminée. Certains paramètres physiques et chimiques (acide gras libre, FFA), indice de peroxyde (PV), indice d'acide thiobarbiturique, indice d'iode, composés polaires totaux (TPC), couleur et viscosité des huiles mélangées fraîches et frites mesurées à différentes périodes de friture. Les huiles natives et mélangées ont été chauffées à 180°C+5°C, puis les frites surgelées ont été frites toutes les 30 min. Des échantillons d'huile ont été prélevés toutes les 5 heures et toute la période de friture continue était de 30 heures. Les résultats ont montré que la teneur en phénols de l'huile de souchet pressée à froid était environ 3,3 fois supérieure à celle de l'huile de tournesol. Les données analytiques ont montré que la plus faible détérioration pendant le processus de friture se produisait dans l'huile de souchet et la plus élevée dans l'huile de tournesol. Les changements des paramètres physicochimiques ont été contrôlés et ont diminué de manière significative (P<0,05) lorsque les proportions souchet/huile de tournesol (P/P) ont varié entre 20/80 et 50/50. Les résultats obtenus indiquent que le mélange d'huile de tournesol avec de l'huile de souchet pressée à froid a augmenté la stabilité et donc amélioré la qualité de l'huile de tournesol pendant le processus de friture.