Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physico-chimiques et sensorielles des céréales pour petit-déjeuner/collations extrudées enrichies en protéines formulées pour lutter contre la malnutrition protéique dans les pays en développement

Navam SH, Tajudini AL, Srinivas JR, Sivarooban T et Kristofor RB

La malnutrition protéique est répandue dans les pays en développement et les enfants sont les plus touchés. Le mil, les haricots et le riz mélangés à de la farine de soja ont été traités pour produire un produit extrudé à l'aide d'une extrudeuse à vis unique. La conception composite centrale (CCD) de la méthodologie de surface de réponse à différentes températures (190-275 °C) et vitesses de vis (60-110 tr/min) a été utilisée pour obtenir les meilleures conditions d'extrusion afin de développer un produit extrudé enrichi en protéines avec des propriétés physico-chimiques et sensorielles souhaitables. Les propriétés sensorielles ont été évaluées en termes de couleur et d'acceptabilité visuelle globale des produits extrudés à l'aide d'une échelle hédonique à neuf points. Les résultats suggèrent que les deux variables d'extrusion, la température du cylindre et la vitesse de la vis, influencent les propriétés physico-chimiques et sensorielles de l'extrudat. La capacité d'absorption des graisses et l'indice de solubilité dans l'eau n'ont pas été affectés par les variables d'extrusion. Les meilleures conditions d'extrusion ont été obtenues à une vitesse de vis de 60 tr/min et une température du cylindre de 190°C en fonction du taux d'expansion, de la masse volumique apparente, de la capacité de rétention d'eau, de la texture, de la couleur et de l'acceptation visuelle globale des produits extrudés. Cette étude a démontré que des produits extrudés acceptables avec une teneur en protéines plus élevée peuvent être préparés à partir de divers mélanges de farine de millet, de haricots et de riz dans des conditions d'extrusion optimisées en incorporant jusqu'à 30 % de farine de soja. Il s'agit de la première tentative de production d'un produit extrudé enrichi en protéines à base de farine de soja avec du millet et des haricots qui peut être inclus dans le repas d'un enfant comme céréale de petit-déjeuner ou comme collation pour lutter contre la malnutrition protéique.