Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriétés physicochimiques de l'amidon de patate douce et de haricot mungo et de leurs mélanges pour la production de nouilles

Ho Minh Thao et Athapol Noomhorm

Français Les propriétés physicochimiques de quatre types d'amidon de patate douce (SPS) et d'amidon de haricot mungo (MBS), et de leurs mélanges pour la production de nouilles ont été étudiées. Les résultats ont indiqué que le MBS avait une teneur en amylose significativement plus élevée (40,69 %), une dureté du gel, une stabilité de la pâte à chaud et une viscosité de la pâte à froid ; mais une teneur en protéines, lipides, cendres et adhérence du gel nettement inférieure à celles de tous les amidons de patate douce. Parmi toutes les variétés de patates douces, la variété de patate douce à peau blanche et chair jaune-rouge (SP1_W_YR) était la plus adaptée à la production de nouilles en raison de son rendement en amidon le plus élevé (17 %) et de sa pureté en amidon ainsi que de la meilleure couleur d'amidon. La qualité des nouilles MBS était supérieure à celle des nouilles SPS, et le mélange de SPS et de MBS pour la production de nouilles a entraîné une réduction marquée de la qualité. Cependant, la qualité des nouilles fabriquées à partir d'un mélange de 20 % de SPS et de 80 % de MBS n'était pas significativement différente de celle des nouilles MBS. L'augmentation de la teneur en solides de la suspension d'amidon a entraîné une augmentation considérable du temps de cuisson, des pertes à la cuisson, de la réhydratation et de la traction des nouilles, tandis que le temps de vieillissement n'a eu qu'un effet marqué sur les pertes à la cuisson et la traction. Pour les nouilles préparées à partir d'un mélange de 20 % de SPS et de 80 % de MBS, la teneur initiale en solides de la suspension d'amidon et le temps de vieillissement à 4 °C les plus appropriés étaient respectivement de 35 % et de 10 à 20 heures.