Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Profilage phytochimique des barres cuites au four à base d'extraits de gingembre conventionnels et supercritiques

Tanweer S, Shehzad A, Sadiq Butt M et Shahid M

Les nutraceutiques contemporains ont attiré les consommateurs en raison de leur potentiel thérapeutique aligné sur les réseaux métaboliques. Dans ce contexte, le gingembre est une plante célèbre qui a la capacité d'atténuer divers troubles liés à la santé en raison de sa photochimie unique avec une référence particulière au gingérol et au shagoal. Pour évaluer la capacité d'amélioration de la santé du gingembre, des produits, à savoir des barres de gingembre, ont été préparés en ajoutant 3 % de nutraceutique conventionnel au gingembre (CSE) ainsi que 0,3 % de nutraceutique supercritique (SFE). Le produit a été observé pour la tonalité de couleur sous la forme de L*, a*, b*, Chroma et Hue. Le potentiel antioxydant des barres de gingembre a été évalué par différents tests antioxydants, à savoir TPC, DPPH, activité antioxydante, FRAP, ABTS et chélation des métaux, allant de 67,45 ± 2,29 à 112,28 ± 3,81 mg GAE/100 g pour TPC, 8,28 ± 0,28 à 30,72 ± 1,05 % pour DPPH, 13,27 ± 0,45 à 33,61 ± 1,14 % pour l'activité antioxydante, 22,15 ± 0,75 à 48,81 ± 1,66 μmole TE/g pour le test FRAP, 5,94 ± 0,20 à 19,05 ± 0,65 μmole TE/g pour ABTS et pour la chélation des métaux, il variait de 16,41 ± 0,56 à 21,22 ± 0,72 par ajout d'extraits de gingembre. De plus, les barres de gingembre ont été marquées par une réponse hédonique en termes de couleur, de croustillant, de goût, de saveur et d'acceptabilité globale.