Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Teneur en hydrocarbures aromatiques polycycliques et en métaux lourds de certaines viandes fumées

Ajaï. A. I, Iyaka, Y. A, Mann, A et Inobeme, A

Les teneurs en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et en métaux lourds du poulet, du poisson et du bœuf fumés ont été étudiées dans cette étude à l'aide de procédures standard. L'extraction des analytes a été réalisée en utilisant les méthodes d'extraction par sonication et Soxhlet avec deux solvants différents (n-hexane et dichlorométhane (DCM) et leurs combinaisons (n-hexane : DCM) et la teneur en HAP a été déterminée par GC/MS. La teneur totale en HAP dans le bœuf fumé en utilisant la méthode de sonication variait de 36,15 à 45,15 µg/kg, la méthode d'extraction par Soxhlet, de 33,04 à 42,80 µg/kg quel que soit l'extractant, l'extrait n-hexane ayant la teneur en HAP la plus élevée et le n-hexane : DCM la plus faible. De même, pour le poulet fumé, la teneur totale en HAP en utilisant la méthode de sonication variait de 50,45 à 55,91 µg/kg quel que soit l'extractant, le n-hexane ayant la teneur la plus élevée et le DCM la plus faible. La concentration la plus élevée pour les HAP individuels était de 11,65 µg/kg et a été obtenue en Phénanthrène. Les HAP de faible poids moléculaire représentaient 40,22 à 57,30 % du total des HAP dans le bœuf fumé. Le résultat de l'analyse des métaux lourds à l'aide d'un spectrophotomètre d'absorption atomique a révélé que le Zn avait la concentration la plus élevée (11,00 à 44,61 mg/kg parmi les métaux analysés) tandis que le Cd en avait la plus faible (0,032 à 0,075 mg/kg). Les concentrations de certains métaux dans les échantillons fumés étaient dans les limites de sécurité selon la norme internationale (OMS et FAO). Les concentrations des métaux étaient dans l'ordre suivant : Zn>Fe>Mn>Cu>Pb>Cd.