Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Formation de protéines polymères lors de la fabrication de pâtes avec des mélanges d'épeautre (Triticum monococcum) et de semoule et effets sur le comportement à la cuisson et l'acceptabilité

Agnello PD, Landriscina L, Schiavulli A et Lamacchia C

Français Des pâtes ont été produites dans une usine pilote à partir de semoule et de semoule mélangée à des quantités croissantes de farine d'engrain. Selon la chromatographie liquide haute performance par exclusion de taille (SE-HPLC), les protéines d'engrain interagissent avec les protéines de semoule pendant la fabrication des pâtes, formant des polymères de poids moléculaire élevé. Parmi celles-ci, les protéines polymères non extractibles (UPP) des pâtes remplacées par 50 % d'engrain étaient à des concentrations significativement plus élevées que dans les pâtes fabriquées à partir de semoule. L'augmentation des liaisons SS et la diminution des groupes libres -SH dans les pâtes à 50 % d'engrain, par rapport à celles fabriquées à partir de semoule, suggèrent que la polymérisation entre les différentes classes de protéines se produit principalement par l'intermédiaire de liaisons disulfures. Une diminution du caractère collant et une augmentation de la fermeté dans les pâtes à 50 % d'engrain correspondent à la formation d'agrégats protéiques volumineux et insolubles.