Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Potentiel des antimicrobiens naturels pour la production de pommes fraîchement coupées peu transformées

Lorenzo Siroli, Francesca Patrignani, Diana I. Serrazanetti, Giulia Tabanelli, Chiara Montanari, Silvia Tappi, Pietro Rocculi, Fausto Gardini et Rosalba Lanciotti

Contexte : Les fruits peu transformés sont sensibles à la détérioration microbienne et à la perte de qualité sensorielle. Dans ce travail expérimental, afin d'augmenter la durée de conservation et de maintenir les paramètres de qualité (texture et couleur) des pommes tranchées (Malus communis, var. Golden Delicious), l'utilisation d'antimicrobiens naturels a été proposée.
Matériel et méthodes : Des antimicrobiens naturels ont été utilisés pour produire des pommes fraîchement coupées. L'hexanal, le citral et des combinaisons d'hexanal+citral, d'huile essentielle de cédrat+carvacrol, de citral+2-(E)-hexénal, de citral+huile essentielle de cédrat et d'hexanal+2-(E)-hexénal ont été utilisés dans l'étape de trempage. Après traitement, les échantillons ont été stockés à 6°C dans une atmosphère ordinaire. Pendant le stockage, les levures et les bactéries lactiques ont été surveillées. Des profils de nez volatils et électroniques, des analyses de couleur et de texture ont également été pris en compte. Les échantillons ont été comparés à un témoin (pommes trempées dans une solution d'acide ascorbique et citrique).
Résultats : Les charges de cellules de levure ont montré que les antimicrobiens naturels modifiaient les paramètres de croissance naturels des levures. La combinaison citron+carvacrol a prolongé la phase de latence de la levure de 6 jours par rapport au témoin, tandis que le citral et l'hexanal+2-(E)-hexénal ont diminué la charge cellulaire maximale atteinte par la levure et le taux de croissance, respectivement. Après 8 jours, les échantillons avec hexanal+2-(E)-hexénal et citral ont montré des attributs de qualité équivalents ou même meilleurs par rapport aux témoins, suggérant que cette approche est un outil utile pour la production de pommes fraîchement coupées.
Point fort : L'antimicrobien naturel peut être utile pour le trempage des pommes peu transformées Le citral et l'hexanal+2-(E)-hexénal ont prolongé la durée de conservation des pommes.
Les pommes traitées avec le citral et l'hexanal+2-(E)-hexénal avaient de bons attributs de qualité.