Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Potentiel de l'igname trifoliée (Dioscorea dumetorum) dans la production de nouilles

Akinoso R, Olatoye KK et Ogunyele OO

L'igname trifoliée (Dioscorea dumetorum) est une espèce d'igname à haut rendement mais sous-exploitée. Le potentiel de sa farine dans la production de nouilles a été étudié dans cette étude. De la farine d'igname trifoliée a été produite et remplacée par de la farine de blé à des niveaux de 20 à 70 %. Des nouilles ont été produites à partir de la farine composite et évaluées pour leur composition immédiate, leurs propriétés fonctionnelles, leur couleur et leurs propriétés de cuisson, à l'aide de méthodes standard. Les attributs sensoriels des nouilles ont également été déterminés à l'aide de panélistes. Les données ont été analysées à l'aide d'une ANOVA à (p<0,05). Les résultats ont montré que l'incorporation de farine d'igname trifoliée dans la farine de blé augmentait la teneur en humidité, en fibres brutes, en cendres et en matières grasses des nouilles séchées. Français La teneur en humidité varie de 7,16 à 12,93 %, les fibres brutes (0,72 à 30 %), les cendres (1,20 à 2,88 %), les matières grasses (18,26 à 28,54 %), les protéines (5,88 à 7,79 %) et les glucides (51,18 à 62,77 %). Les capacités d'absorption d'eau et d'huile des nouilles sont passées de 1,60 g à 2,03 g et de 0,72 g à 1,21 g respectivement, avec une augmentation des niveaux de farine d'igname trifoliée. Des différences significatives (p < 0,05) existent entre la couleur des nouilles crues en feuille et des nouilles cuites. Le temps de cuisson optimal et la perte à la cuisson se situaient respectivement dans les plages (5,43 min à 7,06 min) et (9,31 - 15,09 %). L'évaluation sensorielle a montré que l'acceptabilité des nouilles séchées crues et cuites était à un niveau modéré. La substitution de différents niveaux de farine d'igname trifoliée n'a pas eu d'influence significative (p<0,05) sur les attributs sensoriels, à l'exception du goût et de la couleur des nouilles séchées. L'igname trifoliée a un bon potentiel d'utilisation dans la production de nouilles et pourrait être utilisée comme substitut au blé dans l'alimentation humaine et dans les industries alimentaires, car elles se comparent favorablement dans leurs compositions nutritionnelles.