Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Modèle prédictif de croissance de Clostridium perfringens lors du refroidissement de la viande de bœuf cuite supplémentée en NaCl, en nitrite de sodium et en pyrophosphate de sodium

Vijay K Juneja, Harry Marks, Tim Mohr et Harshavardhan H Thipparedi

Cet article présente un modèle de prédiction de la croissance relative de Clostridium perfringens dans les produits de boeuf haché à différents pourcentages de sel (0 à 3 %), de pyrophosphate de sodium (0 à 0,3 %) et de nitrite (0 et 200 ppm). Les résultats des expériences indiquent que le sel était la principale variable affectant la quantité de croissance et que la croissance en général était significativement affectée par la présence de nitrite. L'inclusion de SPP n'a pas amélioré de manière significative l'adéquation du modèle aux résultats observés. Le modèle de croissance primaire, dérivé d'expériences de croissance à des températures constantes, est basé sur une forme courante des courbes de croissance de Baranyi et le modèle secondaire est basé sur des températures cardinales, reliant les taux de croissance spécifiques maximaux en fonction de la température. Lorsque le produit est chauffé puis refroidi, le modèle prédit une baisse initiale du nombre de cellules. Les prédictions du modèle se comparent bien aux résultats obtenus à partir d'expériences de températures dynamiques, pour des concentrations de sel allant jusqu'à 1,5 % et de nitrite, jusqu'à 200 ppm, lorsque les échantillons ont été initialement chauffés puis refroidis. Le modèle peut être utilisé par les transformateurs pour évaluer le risque de germination et de croissance des spores de C. perfringens lors des écarts de refroidissement (stabilisation) ou dans les programmes de refroidissement personnalisés au cas où les transformateurs ne pourraient pas suivre les directives de conformité USDA FSIS (annexe A) pour le refroidissement des produits de viande et de volaille traités thermiquement (stabilisation).