Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Modulation avant récolte des acides gras polyinsaturés à longue chaîne N-3 dans la viande de truite arc-en-ciel destinée à la consommation humaine

Yoshinaga H, Ushio H, Haga Y et Satoh S

Français Étant donné que l'amélioration de la qualité des aliments après la récolte dépend de l'étape précédant la récolte, le contrôle de la qualité des aliments au stade précédant la récolte est reconnu comme un aspect important de la technologie de transformation des aliments. Les acides gras polyinsaturés à longue chaîne n-3 (AGPI-LC n-3) sont considérés comme des facteurs importants dans la suppression des maladies cardiovasculaires et le développement du cerveau et des fonctions visuelles du nourrisson. La chair de poisson contient généralement une plus grande quantité d'AGPI-LC n-3 que la viande d'animaux terrestres, mais la quantité d'AGPI-LC n-3 dans la chair de poisson dépend de leur apport alimentaire en acides gras. Afin de fournir des AGPI-LC n-3 aux consommateurs, nous avons développé une méthode de finition, par le biais d'une alimentation carencée en lysine pendant 4 jours pour la viande de truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss). Cette carence en lysine de 4 jours n'a pas affecté le poids corporel du poisson, tout en augmentant significativement la teneur totale en lipides dans le tissu musculaire. De plus, la teneur en acide docosahexaénoïque et en acides gras n-3 totaux a augmenté de manière significative dans la viande tout au long du traitement de finition de 4 jours. Nous avons conclu que la méthode de finition utilisant une alimentation à court terme déficiente en lysine nous permet d'enrichir la chair de poisson en acides gras n-3 pour la consommation humaine.