Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Préparation et évaluation de la confiture de carottes et de pommes mélangées

Ullah N, Ullah S, Khan A, Ullah I et Badshah S

Français L'objectif de cette étude était d'évaluer une combinaison appropriée, de vérifier l'effet de la période de stockage sur la qualité de la confiture de carottes et de pommes à étudier à température ambiante (18°C-25°C). Les traitements étaient CA ₀ (pulpe de carotte 100%), CA ₁ (pulpe de carotte 90% + pulpe de pomme 10%), CA ₂ (pulpe de carotte 80% + pulpe de pomme 20%), CA ₃ (pulpe de carotte 70% + pulpe de pomme 30%), CA ₄ (pulpe de carotte 60% + pulpe de pomme 40%) et CA ₅ (pulpe de carotte 50% + pulpe de pomme 50%). Tous les traitements ont été examinés pour les propriétés physico-chimiques, c'est-à-dire les solides solubles totaux (°Brix), le pH, les sucres réducteurs (%), le pourcentage d'acidité, les sucres non réducteurs (%), l'acide ascorbique (mg/100 g) et pour les propriétés sensorielles, c'est-à-dire le goût, la couleur, la texture et l'acceptabilité globale à un intervalle de quinze jours pour une période de stockage totale de 90 jours. Français Une augmentation significative de (p<0,05) a été examinée dans le TSS de (67,45 à 70,40°Brix), l'acidité (0,64 à 0,80) et les sucres réducteurs (16,64 à 27,78) tandis qu'une diminution significative de (p<0,05) a été examinée dans le pH de (3,63 à 3,44), les sucres non réducteurs (45,04 à 27,69), l'acide ascorbique (7,81 à 5,52 mg/100 g), la couleur (7,33 à 4,35), le goût (7,40 à 4,12), la texture (7,22 à 4,06) et l'acceptabilité globale (7,36 à 4,14). Au cours de l'analyse physico-chimique et sensorielle, il a été étudié que CA ₅ carotte, pomme (5:5) suivi de CA ₄ carotte, pomme (6:4) étaient de bonnes qualités parmi les traitements.