Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Préparation et évaluation de la qualité des tranches de carottes et d'oignons déshydratés

Naimish Gupta et Shukla RN

Français Des études ont été menées pour déterminer l'effet de différentes températures de séchage sur les tranches de carotte et d'oignon blanchies avec de l'eau chaude et du métabisulfite de potassium (KMS) puis plongées dans 0,25 % pendant 20 min. Les tranches de carotte et d'oignon prétraitées pour le séchage ont été déshydratées dans un séchoir à plateaux à quatre températures différentes, à savoir 50°C, 60°C, 70°C et 80°C. Les produits déshydratés ont ensuite été emballés dans du PEBD et stockés à température ambiante. Les produits ont été analysés pour les attributs physico-chimiques, microbiens et sensoriels à intervalles réguliers de 0 jour, 15 jours et 30 jours pendant une période de stockage d'un mois, les résultats ont été comparés à l'échantillon témoin. Il a été observé que la teneur en humidité et le taux de réhydratation augmentaient pendant la période de stockage, mais que la teneur en humidité montrait une tendance à la baisse avec l'augmentation des températures. Il y a eu une diminution du β-carotène, de la teneur en vitamine A et des propriétés organoleptiques. Cependant, aucun effet significatif sur la teneur en cendres n'a été observé pendant le stockage. Les échantillons traités ont montré une meilleure valeur nutritive que l'échantillon témoin. Le produit fini ne présentait pas de moisissures, ce qui signifie que le produit est resté microbiologiquement stérile pendant toute la période de stockage. Il a été observé que les produits déshydratés à 50°C et 60°C étaient les meilleurs parmi tous les échantillons.