Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Préparation et évaluation de la qualité de la farine et des biscuits à base de patate douce

Sneha Srivastava, TR Genitha et Vrijesh Yadav

Des expériences ont été menées au Centre régional d'analyse de recherche alimentaire de Lucknow pour utiliser la farine de patate douce pour la préparation de biscuits. Les tubercules de patate douce ont été apportés du marché local de Lucknow. Les tubercules ont été soigneusement triés, lavés, pelés, tranchés, blanchis, trempés, égouttés, séchés et moulus en farine. La farine de patate douce contient moins de protéines, bien que riche en fibres alimentaires et en glucides, de sorte qu'une combinaison réussie avec de la farine de blé pour la production de biscuits serait avantageuse sur le plan nutritionnel. Dans cette expérience, la farine de patate douce a été mélangée à de la farine de blé dans un rapport de 10 %, 20 %, 30 %, 40 % et 50 %. Ces échantillons ont ensuite été soumis à une analyse des propriétés fonctionnelles. La composition immédiate des différents mélanges de farine utilisés pour la préparation de biscuits a été déterminée à l'aide de méthodes standard. L'analyse physico-chimique et l'évaluation sensorielle ont été effectuées pour connaître l'acceptabilité des biscuits SPF. Ceux-ci ont été évalués pour une analyse sensorielle qui comprenait la couleur, la saveur, le goût et l'acceptabilité globale. Les biscuits SPF ont été analysés pour des analyses analytiques et chimiques, qui comprennent la teneur en humidité, les fibres, la matière grasse et la cendre totale. Sur la base de la valeur nutritionnelle, les biscuits SPF contenant 50 % de farine de patate douce sont acceptables car ils contiennent une teneur en fibres plus élevée que les autres échantillons, en même temps, sur la base de l'évaluation sensorielle, les biscuits SPF contenant 50 % de farine de patate douce ont obtenu une note élevée pour l'acceptabilité globale. Les coûts de commercialisation des différents traitements des biscuits SPF sont d'environ 32 Rs par kg de produit final, ce qui est rentable à tous égards en raison de sa valeur nutritive et c'est économique.