Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation de la constance de la préparation et de la conservation de la boisson à base de limonade à l'orange

Tariq Kamal, Matilda Gill, Ismail Jan et Taimur Naseem

Français La boisson limonade à l'orange a été préparée dans laquelle différentes concentrations de conservateurs (benzoate de sodium et métabisulfite de potassium) ont été ajoutées avec 10 % de sucre tandis que certains échantillons étaient sans sucre afin d'obtenir la meilleure combinaison. Ces échantillons ont été étudiés pour l'évaluation physico-chimique (pH, % d'acidité, TSS, acide ascorbique, sucre réducteur et aucun sucre réducteur) et organoleptique (couleur, saveur, goût et acceptabilité globale). Les résultats ont été étudiés et comparés après un intervalle de 15 jours pour un total de 90 jours de période de stockage à température ambiante. La teneur en acide ascorbique a diminué dans tous les échantillons pendant le stockage. La perte minimale de la teneur en acide ascorbique a été observée dans T8 (27,01 %) et maximale dans T0 (50,28 %). Une augmentation de l'acidité titrable a été observée pendant le stockage. L'augmentation maximale a été observée dans T6 (30,34 %) tandis que l'augmentation minimale a été observée dans T1 (10,45 %). Le pH a légèrement diminué pendant le stockage. Français Une diminution maximale a été observée dans l'échantillon T5 (3,82 %) tandis qu'une diminution minimale a été observée dans l'échantillon T3 (1,25 %). Le TSS a augmenté et une augmentation maximale a été observée dans l'échantillon T4 (13,3 %) et minimale dans T3 (4,04 %). Le sucre réducteur a augmenté pendant le stockage. Une augmentation maximale a été observée dans T7 (22,36 %) tandis qu'une augmentation minimale dans T4 (9,30 %). Le sucre non réducteur a considérablement diminué. Une diminution maximale a été observée dans To (73,3 %) tandis qu'une diminution minimale dans T4 (22,2 %). Le rapport acide-sucre a diminué pendant le stockage. Une diminution maximale a été observée dans T5 (15,97 %) tandis qu'une diminution minimale dans T0 (2,98 %). Organoleptiquement pour le facteur de couleur, T7 a obtenu le score maximum (7,20) tandis que le minimum a été obtenu par T0 (6,57). Les résultats de l'analyse statistique pour un stockage de 90 jours et une comparaison interne se sont avérés significatifs (P < 0,05).