Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Préparation du dossier (Sohan) en utilisant les probiotiques avec analyse chimique et microbiologique pour la santé de l'individu

Neda Mostowfi, Sedigheh Mehrabian et Masoomeh Mirzai

Contexte : De nos jours, en raison de la tendance des consommateurs à consommer des produits probiotiques, la production et la consommation de ces produits sont devenues une tendance croissante. Le Sohan, en raison de la présence d'ingrédients utiles tels que le germe de blé, le miel, le safran, etc., regorge de nutriments ; mais les niveaux élevés de cholestérol et de sucre dans le Sohan entraînent une consommation limitée, en particulier dans le cas des personnes atteintes de diabète et de taux de cholestérol élevés.

Objectifs : L'objectif de cette étude est d'étudier les effets bénéfiques des probiotiques sur le Sohan (caramel au safran traditionnel persan). Ainsi, dans cette étude, notre objectif est de préparer un Sohan à faible teneur en matières grasses et en sucre.

Matériel et méthodes : Deux micro-organismes, dont Lactobacillus acidophilus et Bacillus coagulans , ont été utilisés dans cette étude. Des tests de tolérance biliaire, de motilité, de résistance à la chaleur et d'antibiotiques ont été réalisés pour confirmer les micro-organismes probiotiques. Après cela, ces micro-organismes ont été ajoutés au Sohan. Après trois répétitions de tests à différents moments, avant et après l'ajout de probiotiques, des paramètres tels que le glucose, le cholestérol, les triglycérides et le nombre de micro-organismes ont été mesurés par différentes méthodes.

Résultats : Les résultats ont montré que le nombre de micro-organismes au cours des périodes de test depuis le moment de l'inoculation jusqu'à un mois a diminué. La valeur du pH dans tous les échantillons est restée presque constante. La quantité de glucose, de triglycérides et de cholestérol a diminué de manière significative dans le Sohan contenant le Lactobacillus acidophilus . Cependant, dans les échantillons contenant le Bacillus coagulans , une diminution du taux de triglycérides et une augmentation des taux de cholestérol et de glucose ont été observées.

Conclusion : Selon les résultats, le Sohan contenant des probiotiques peut être une alternative appropriée pour la consommation par les personnes suivant un régime alimentaire particulier.