Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Préparation de boissons à base de raisins verts (Vitis Vinifera) et évaluation de leur stabilité au stockage

Karakala Balaswamy, Pamidighantam Prabhakara Rao, Allani Nagender et Akula Satyanarayana

Des raisins « Thompson sans pépins » ( Vitis vinifera ) possédant < 13° brix et > 1,0 % d'acidité ont été utilisés dans la préparation de boissons avec et sans carbonatation. Le jus de raisin aigre a été extrait, mis en bouteille et clarifié par soutirage pendant trois mois. Des boissons à base de raisin mélangées au goût agréable ont également été préparées en utilisant du jus de raisin aigre avec du jus de raisin phalsa/violet. Les paramètres du processus tels que la quantité de jus, les proportions de mélange et le rapport brix/acide pour différentes boissons ont été optimisés. Les courges ont été préparées en maintenant le brix à 45° et l'acidité à 0,75 %. Les boissons prêtes à servir (RTS) ont été standardisées avec un brix de 15° et une acidité de 0,14 %. L'apparence, la couleur et les caractéristiques gustatives des boissons à base de raisin aigre ont été améliorées en les mélangeant avec du jus de raisin violet et du jus de phalsa à des rapports de 2:1 et 1:1 respectivement. Un ensemble de boissons gazeuses dans les combinaisons ci-dessus a également été préparé pour vérifier leur compatibilité et leur acceptabilité. Une augmentation marginale des sucres totaux et une diminution de l'acidité ont été observées dans toutes les boissons après 6 mois de stockage. L'évaluation sensorielle a indiqué que les boissons gazeuses étaient hautement acceptables par rapport aux boissons nature tout au long de la période de stockage. Les scores les plus élevés de 7,4 et 7,5 ont été enregistrés pour les boissons à base de raisin mélangé avec du jus de raisin violet et de phalsa respectivement, même après une période de stockage de 6 mois.