Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Conservation de la carpe d'élevage ( Naini ) par salage suivi d'un séchage et évaluation de sa qualité

Dharma Raj Basnet, Rewati Raman Bhattarai, Achyut Mishra et Basanta Kumar Rai

Français Le salage et le séchage du poisson ont été étudiés pour la conservation du poisson Naini . Une évaluation de la qualité a été effectuée pour étudier la durée de conservation. Le poisson Naini a été acheté à la station régionale de recherche agricole, Tarahara, Sunsari, Népal. Trois températures de traitement différentes (RT, 4°C et 10°C), différentes saumures de concentration en sel (4 %, 8 %, 12 % et 16 %) et quatre durées de traitement de saumure différentes (6, 12, 18, 24 heures) ont été optimisées dans cette étude. Sensoriellement, à RT (26°C) dans une saumure de 12 % de concentration en sel pendant 12 heures, à 4°C dans une saumure de 16 % de concentration en sel pendant 24 heures et à 10°C dans une saumure de 16 % de concentration en sel pendant 18 heures ont été optimisés pour la conservation du poisson Naini . Les valeurs de peroxyde de ces trois meilleurs échantillons ont été évaluées pour la qualité (durée de conservation) jusqu'à trois mois à 1,5 mois d'intervalle. À la fin de la présente étude, l'indice de peroxyde des trois échantillons se situait dans la limite acceptable (PV < 8 meq O ₂ /kg). L'indice de peroxyde de l'échantillon traité à 10 °C dans une saumure à 16 % de concentration en sel pendant 18 heures s'est avéré être significativement plus faible (5,46 meq O ₂ /kg). Ainsi, pour la conservation et une durée de conservation plus longue, le traitement du poisson Naini à 10 °C dans une saumure à 16 % de concentration en sel pendant 18 heures, puis le séchage à environ 8 % d'humidité, constituent la meilleure condition.