Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Optimisation du procédé de fermentation du vin à partir du jacquier ( Artocarpus heterophyllus Lam.)

Nirmal Sharma, Sonam Palmoo Bhutia et Danesh Aradhya

La sous-exploitation du jacquier et ses pertes après récolte constituent un grave problème pour les cultivateurs de jacquier. Ce fruit particulier n'est pas pleinement exploité malgré le fait qu'il ait une très bonne teneur en sucre et une très bonne activité antioxydante. En raison de sa teneur en sucre, le jus de jacquier est un très bon substrat pour la fermentation. Afin d'éviter les pertes après récolte, le jus de jacquier peut être utilisé pour la production de vin. Ce travail a été réalisé pour étudier les conditions qui affectent la fermentation du vin à partir du jacquier. Le jus de jacquier a été divisé en 3 parties et le pH a été ajusté à 4, 5 et 6. Les jus au pH ajusté ont été ajoutés à différentes bouteilles et maintenus à une température de 27 °C, 32 °C et 37 °C. 9 bouteilles ont été utilisées pour chaque condition de température, qui contenaient une concentration d'inoculum de 5 %, 10 % et 15 % pour chaque pH. Des échantillons ont été prélevés chaque semaine et ont été testés pour la teneur en sucre, la teneur en alcool, la teneur en polyphénols, l'activité antioxydante et le pH. Le vin de jacquier a subi une fermentation acide et dans la plupart des cas, la fermentation s'est achevée au 14e ^jour , avec une teneur en alcool maximale de 18 %. Le vin a également montré une bonne activité antioxydante. Le produit final a donné un arôme sucré, améliorant ses caractéristiques sensorielles. La production de vin à partir de jacquier peut être une très bonne méthode pour ajouter de la valeur à ce fruit particulier.