Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Lamk Z. Mauritiana transformé dans la formule du gâteau à haute valeur nutritionnelle

Zozio S, Servent A, Hiol A, Mbeguie-A-Mbeguie D, Cosmidis L, Lucien JM et Pallet D

La valeur nutritionnelle des fruits de jujube Ziziphus mauritiana Lamk a été traitée par une procédure de gâteau traditionnelle optimisée. Les caractéristiques des polysaccharides du fruit de jujube d'une accession connue sous le nom de P3 ont été déterminées pour chacune des 5 étapes de maturation. Par conséquent, la teneur en matières insolubles dans l'alcool, en polysaccharides hydrosolubles et en acide galacturonique a été déterminée à chaque étape de maturation. Le degré de méthylation (DM) des pectines de jujube était inférieur à 50%, ce qui a permis de les classer comme pectine faiblement méthoxylée (LM). En utilisant les 3ème et 5ème étapes de maturation, l'impact du séchage et de la cuisson a été évalué sur certaines caractéristiques nutritionnelles, notamment la vitamine C, la teneur totale en composés phénoliques et la capacité antioxydante. De manière remarquable, en utilisant les fruits de la 3ème étape, le processus de séchage a diminué la teneur en vitamine C (74,5%, p<0,05) tandis qu'une augmentation de 20% (p<0,05) a été observée pour le gâteau. Il est intéressant de noter que l'activité antioxydante est restée inchangée pendant le processus de séchage. En revanche, après la cuisson, la teneur en composés phénoliques et la capacité antioxydante ont toutes deux augmenté, respectivement de 64 % et 30 % (p<0,05).
Dans l'ensemble, nos résultats indiquent que les fruits du stade 3 présenteraient des qualités nutritionnelles supérieures à celles des fruits du stade 5. Nous recommandons fortement les fruits du stade 3 de l'accession P3 pour les applications alimentaires, y compris la transformation des gâteaux de jujube.