Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Analyse de la procréation et de la qualité du caillé de vache en utilisant une culture de démarrage comme eau de rinçage du riz fermenté

Shilpa J et Sridevi D

Les bactéries lactiques sont un groupe diversifié de bactéries qui produisent de l'acide lactique comme principal produit de fermentation. Les bactéries lactiques sont très répandues dans la nature et constituent des probiotiques bénéfiques pour notre système digestif. Le lait de vache offre une riche source de calcium pour le développement des os. Les protéines du lait de vache sont constituées de 20 % de protéines de lactosérum et de 80 % de protéines de caséine. La production de caillé de vache par fermentation du lait de vache avec Lactobacillus planetarum, isolé de l'eau de rinçage du riz, a été étudiée. L'efficacité de l'utilisation d'eau de rinçage du riz à 10 %, 15 %, 20 %, 25 % de solution de LAB préparée est ajoutée au lait de vache (C1, C2, C3 et C4) comme culture de départ. La fermentation du lait de vache a été réalisée en utilisant 20 % de solution de LAB, qui est connue pour conférer des effets bénéfiques sur les propriétés sensorielles, physicochimiques, nutritionnelles et microbiennes du caillé. L'acceptabilité globale était la plus élevée pour le caillé de vache C3. La teneur en protéines brutes (2,6 g), en matières grasses (5,0 g), en calcium (100 mg) et en lactose (5,2 g) a été mesurée à partir d'un caillé de vache à 20 %. Ce type de caillé est donc recommandé aux personnes qui surveillent leur poids et qui suivent un régime orthopédique.