Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Production de pâtes d'anchois et de moules en guise d'apéritif

Berna Kilinc et Volga Can Sahin

L'anchois (Engraulis encrasicholus) est une espèce principalement pêchée dans la mer Noire à la senne. Cette espèce représente la majorité des espèces marines consommées en Turquie. La moule (Mytilus galloprovincialis) est un bivalve qui est depuis longtemps utilisé comme aliment marin en le faisant bouillir et en le farcissant avec du riz. Il est récolté en Méditerranée, en mer Égée et dans la mer de Marmara et est principalement consommé dans les villes côtières. Dans cette étude, l'anchois et la moule ont été utilisés comme matières premières. Après avoir découpé l'anchois en filets et extrait la chair de la moule, ces deux espèces ont été bouillies dans de l'eau salée et broyées. Enfin, elles ont été introduites séparément dans le mélange de pâte de tomate, de pâte de poivron rouge, d'ail écrasé, de cumin, de poudre de fenugrec, de poivre moulu, de sel et d'huile d'olive. En raison de sa consistance, ce produit développé peut être conservé dans un tube de pâte ainsi qu'il peut être mis en bouteille dans un bocal en verre pour le conserver. La pâte est particulièrement adaptée à l'utilisation comme apéritif dans tous les repas et peut également être utilisée comme intensifiant et complément d'arôme constant pendant le processus de cuisson. Outre la production, la durée de conservation du produit a été déterminée par des méthodes de tests microbiologiques de routine (dénombrement total de bactéries aérobies mésophiles, psychrotrophes, coliformes, entérobactéries, microcoques, staphylocoques, levures et moisissures) et les espèces de micro-organismes trouvées dans les pâtes ont également été identifiées. Il s'agit du premier rapport sur les pâtes d'anchois et de moules décrivant la flore microbiologique.