Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Production de fromage Provolone pré-affiné et caractérisation de la qualité à l'aide de mélanges de lait entier

Yosef Alemneh*, Shimelis Admassu, Kidist Fikre

Français Le fromage est un produit fabriqué à partir du caillé obtenu à partir du lait par coagulation de la caséine à l'aide de présure en présence d'acide lactique produit par l'ajout de culture de démarrage. L'étude visait à évaluer le rendement et la qualité du fromage provolone pré-affiné préparé à partir de différents mélanges de lait entier de vache, de biche, de brebis et de chamelle. Les fromages provolone pré-affinés ont été fabriqués à partir de mélanges contenant un rapport compris entre (60-80) %, (10-30) %, (10-30) % et (0-20) % pour le lait de vache, de biche, de brebis et de chamelle, respectivement, en utilisant une procédure standard. Le lait entier et ses fromages provolone pré-affinés ont été soumis à des analyses physico-chimiques. Les analyses physico-chimiques, les composés bioactifs, la qualité microbienne et l'acceptabilité du fromage provolone pré-affiné par le consommateur ont été analysés. La proportion de mélange de différents laits a eu un effet significatif (p<0,05) sur les propriétés physico-chimiques, la qualité minérale, bioactive et sensorielle du fromage provolone pré-affiné. Français Les propriétés physicochimiques du lait entier pour la fabrication de fromages provolone pré-affinés étaient comprises entre (10,56 et 15,08) % pour les solides totaux, (3,45 à 5,20) % pour les matières grasses et (3 à 4,19) % pour les protéines brutes. La composition chimique du fromage provolone pré-affiné préparé à partir de différents laits mélangés variait entre (47,32-67,05) % pour les solides totaux, (24,26-36,81) % pour les matières grasses, (17,78-26,30) % pour les protéines brutes, (1,09-3,49) % pour les cendres totales et (0,75-2,98) % pour le lactose ; acide ascorbique (0,49 à 3,08) mg/kg et polyphénols totaux (1,00 à 17,50) mg GAE/g. Français La récupération de matières grasses, de protéines et de solides totaux des fromages provolone pré-affinés variait respectivement de 64,87 % à 95,39 %, de 54,58 % à 84,67 % et de 41,35 % à 59,92 %. Le rendement du fromage provolone pré-affiné variait de 9,22 % à 13,47 %. Le nombre total de bactéries s'est avéré être la microflore prédominante des fromages provolone pré-affinés et a atteint 5,24 ufc/g dans le fromage témoin. L'acceptabilité globale du fromage provolone pré-affiné par le consommateur était dans une plage acceptable. En conclusion, le fromage provolone pré-affiné préparé à partir de lait T12 (60 % de vache, 10 % de biche et 30 % de brebis) a donné un meilleur rendement en fromage et a eu des résultats de bon augure en termes de qualités nutritionnelles comparables à celles du fromage témoin et d'autres échantillons de fromage.