Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Utilisation des protéines, fonction immunitaire et activité antioxydante hépatique chez des rats nourris avec du tahini en combinaison avec d'autres graines oléagineuses

Ghiath Sumainah, Louay Laban

Objectifs : La consommation de produits à base de graines de sésame augmente dans le monde entier et le sésame peut être une source de protéines de qualité pour les enfants d'âge préscolaire lorsqu'il est associé à d'autres sources de protéines végétales. La pâte de sésame, ou tahini, est un aliment traditionnel dans les pays du Moyen-Orient, où d'autres protéines de graines telles que le pois chiche, le soja et l'arachide sont également disponibles localement. Bien que la protéine du sésame soit faible en lysine, elle est riche en acides aminés contenant du soufre par rapport aux autres protéines de graines. De plus, le sésame contient de puissants antioxydants hydrosolubles et liposolubles qui peuvent affecter la fonction immunitaire.

Français : Matériel et méthodes : Dans cette étude, la réponse de croissance, les activités antioxydantes du foie ont été mesurées. Et la fonction immunitaire à médiation cellulaire in vivo chez des hamsters nourris avec des rations dont la teneur en protéines était de 10 % et provenait soit entièrement de pâte de sésame (SP), un quart de pâte de sésame et trois quarts de pois chiche (SC), soit la moitié de pâte de sésame et un quart de soja et d'arachide (SSP). Il y avait 2 rations témoins, toutes deux contenant de la caséine comme source de protéines et de la graisse provenant soit de l'huile de soja, soit de l'huile de sésame. La teneur totale en graisse des rations était similaire. Des hamsters mâles syriens ont été nourris ad libitum pendant 4 semaines, après quoi ils ont subi un test d'hypersensibilité de type retardé (DTH) et ont été évalués pour l'activité antioxydante du foie à l'aide d'αα-diphényl-b-picrylhydrazyl.

Résultats : L'utilisation des protéines, telle que mesurée par le PER standardisé, était de 2,50 pour les deux groupes témoins, 1,08 pour le groupe S, 1,59 pour le groupe SSP et 2,18 pour le groupe SC. L'activité antioxydante du tissu hépatique était significativement plus élevée dans les 3 groupes contenant de la pâte de sésame par rapport aux groupes témoins. La réponse DTH était similaire entre les groupes témoins et les rations SC et SSP, mais significativement plus élevée chez les rats consommant la ration S. En résumé, la formule SC contenant 25 % de protéines provenant de pâte de sésame et 75 % de pois chiche est de bonne qualité, soutient la fonction immunitaire à médiation cellulaire normale et augmente le niveau d'antioxydants hépatiques par rapport aux témoins à base de caséine.

Conclusion : Les produits à base de graines de sésame tels que le Tahini peuvent jouer un rôle important en tant qu’antioxydants notamment pour les fonctions hépatiques.