Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Composition proximale de la boisson alcoolisée indigène Cheka à Konso, dans le sud-ouest de l'Éthiopie

Behailu Tsegaye1*, Eyayu Girma1, Eskezaw Agedew2, Eshetu Zerihun3, Tadious Hailu4, Tamiru Shibru4, Sintayehu Abebe3, Tesfaye Kanko1, Vishnu Narayanan5

L'Éthiopie est l'un des pays où une grande variété de boissons fermentées traditionnelles sont préparées et consommées. La cheka est l'une des boissons alcoolisées fermentées indigènes qui est largement consommée et appréciée par les consommateurs des zones urbaines et rurales de la zone Konso dans le sud-ouest de l'Éthiopie. Cette étude vise à déterminer la composition proximale, la teneur en minéraux et en alcool de la cheka. Le pH et l'acidité titrable des échantillons de cheka se sont avérés être respectivement de l'ordre de (4,61-4,11) % et de (1,25-1,78) %. Français Les compositions proximales comprenant l'humidité, les protéines, les cendres, les glucides, les fibres et l'énergie brute des échantillons de cheka se sont avérées être dans la gamme de (22,76-30,32) %, (5,97-4,95) %, (1,51-3,31) %, (59,08-64,41) %, (1,2 à 1,9) % et (270,79 à 287,87) Kcal respectivement. La teneur en alcool variait de (4,05 à 6,75) % (v/v). Les teneurs en minéraux des échantillons de cheka tels que le magnésium, le calcium, le fer et le zinc variaient de (10,65-11,82) mg/l, (11,05-7,79) mg/l, (7,64-10,73) mg/l et (2,57-5,33) mg/l respectivement. Les échantillons de Cheka collectés dans les foyers locaux ont une valeur nutritionnelle relativement bonne par rapport aux échantillons collectés auprès de sources commerciales. Les résultats de cette étude montrent que Cheka a une teneur en nutriments inférieure et qu'elle ne correspond pas aux apports nutritionnels de référence recommandés pour une routine quotidienne.