Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Analyse immédiate de la pâte d'ail (Allium sativum) traitée avec des acides ascorbique et citrique

Mutasim ZA et Elgasim AE

Français L'objectif principal de l'étude était de développer une méthode de conservation de la pâte d'ail qui pourrait empêcher les changements de qualité défavorables, rendre la pâte plus stable à la conservation et éventuellement conserver les caractéristiques chimiques de l'ail frais. Trois lots distincts de bulbes d'ail frais de deux variétés soudanaises (Dongla et Berber) récoltés en décembre 2011 ont été collectés, pelés manuellement, séparés en gousses saines individuelles, divisés en 5 portions égales et écrasés dans un mixeur jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Avant le broyage, les portions ont été assignées aléatoirement à des traitements chimiques (T0 = aucun additif chimique (témoin) ; T1 = 0,5 mg/g d'acide ascorbique ; T2 = 2 mg/g d'acide citrique ; T3 = 0,25 mg/g d'acide ascorbique + 1 mg/g d'acide citrique et T4 = 0,5 mg/g d'acide ascorbique + 2 mg/g d'acide citrique). Les additifs chimiques (T0-T4) ont été ajoutés pendant le broyage des bulbes. Français Chaque portion d'ail traitée a été subdivisée en 2 portions égales, emballées dans des récipients en verre et hermétiquement fermés, stockées à 25°C ou 40°C pendant 6 mois et analysées à un intervalle de 2 mois. Les compositions immédiates ont été mesurées. Les résultats ont indiqué que la température de stockage avait un effet significatif (p ≤ 0,05) sur la composition chimique, à l'exception de la teneur en matières grasses. Le stockage à haute température (40°C) a élevé la composition chimique de la pâte d'ail, à l'exception de la teneur en cendres. Quelle que soit la variété, le stockage pendant 6 mois a augmenté les teneurs en humidité, en matières grasses, en fibres et en cendres. L'évaluation sensorielle a été mesurée. Les résultats ont indiqué que la variété d'ail (Dongola et Berber) avait un effet significatif (p ≤ 0,05) sur l'évaluation sensorielle de la pâte d'ail. Le stockage à basse température (25°C) a augmenté l'évaluation sensorielle de la pâte d'ail. Quelle que soit la variété, le stockage pendant 4 mois a augmenté l'évaluation sensorielle, à l'exception de la couleur. Les acides organiques (acides ascorbique et citrique) ou leurs mélanges sont recommandés pour produire une pâte d'ail stable à température de stockage jusqu'à 6 mois à 25°C ou moins.