Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Composition approximative de la saucisse de bœuf transformée par la farine de germe de blé

Elbakheet IS, Elgasim AE et Algadi MZ

Français La saucisse de bœuf a été transformée en ajoutant différents niveaux de remplacement de viande par de la farine de germe de blé (WGF). Les niveaux de remplacement étaient les suivants : 0 % (comme témoin), 10 % et 15 %. La saucisse de bœuf transformée a été emballée dans des barquettes en mousse, suremballée de chlorure de polyvinyle (PVC) et stockée au réfrigérateur à 4 °C ± 1 °C pendant 7 jours maximum. Plusieurs variables ont été déterminées à l'aide de mesures subjectives et objectives, afin d'évaluer les effets des niveaux de remplacement et des périodes de stockage sur les attributs de qualité de la saucisse de bœuf transformée. La composition immédiate a été réalisée. L'évaluation a été menée immédiatement après le traitement, trois et sept jours après le jour du traitement. Les résultats ont démontré que l'échantillon témoin (niveau de remplacement de 0 %) avait la teneur la plus faible (p < 0,05) en protéines, matières grasses, cendres et fibres brutes. Il n'y avait pas de différences significatives (p > 0,05) dans la teneur en matières grasses, en cendres et en fibres brutes entre les échantillons des différents niveaux de remplacement en raison de la période de stockage. L'échantillon avec un niveau de remplacement de 15 % avait les teneurs les plus élevées (p < 0,05) en protéines, matières grasses, cendres et fibres brutes. La teneur en protéines, en matières grasses, en cendres et en fibres brutes augmentait avec l'augmentation des niveaux de remplacement. Le WGF agit comme liant dans la production de saucisses de bœuf et pourrait être un bon substitut aux autres liants végétaux qui sont utilisés comme liants ou allongeurs de viande. Il est recommandé d'utiliser le WGF à un niveau de remplacement de 15 % dans la fabrication de produits à base de viande hachée, afin d'améliorer leurs caractéristiques de qualité.