Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation de la qualité du jus de cerise douce ( Prunus avium ) traité avec différents conservateurs chimiques

Sajid Hussain, Aysha Riaz, Murtaza Ali, Naeem Ullah et Nisar Hussain

Cette recherche a été menée pour évaluer la qualité du jus de cerise douce traité au benzoate de sodium et au sorbate de potassium. Les échantillons ont été conditionnés dans des bouteilles en PET de 1 000 ml et stockés à température ambiante. Les traitements ont été observés pour différentes propriétés physicochimiques et sensorielles à un intervalle de 30 jours pendant 90 jours. Les résultats ont montré une augmentation significative des solides solubles totaux (14,73 à 15,17obrix) ; de l'acidité titrable (0,85 % à 1,15 %) et du sucre réducteur (10,38 % à 11,25 %) ; tandis qu'une diminution significative du pH (4,38 à 3,32) ; de l'acide ascorbique (8,66 mg/100 g à 5,10 mg/100 g) ; du rapport acide-sucre (17,42 à 13,37) et du sucre non réducteur (1,52 % à 1,29 %). Tout au long de l'intervalle de stockage, il a été observé que le traitement CJ ₃ (0,1 % de benzoate de sodium + 0,1 % d'acide citrique) était physico-chimiquement acceptable et nous le recommandons pour une utilisation commerciale.