Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Attributs de qualité des filets de cobia (Rachycentron canadum) réfrigérés et conditionnés sous atmosphère modifiée

Marcondes Agostinho Gonzaga Junior, Marianna Basso Jorge, William Renzo Cortez-Vega, Sandriane Pizato et Carlos Prentice-Hernández

Français L'objectif du présent travail était d'évaluer les effets du conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) sur les filets de cobia ( Rachycentron canadum ). Les échantillons utilisés ont été découpés en filets et emballés dans des sacs en plastique éthylène-alcool vinylique haute densité, puis soumis à 3 traitements : A (condition d'atmosphère de contrôle), B (condition d'atmosphère sous vide) et C (condition d'atmosphère 100 % CO2), B (vide) et C (100 % CO2). Les échantillons emballés ont été maintenus à une température de refroidissement de 2 ± 1°C. Les échantillons ont été soumis à différentes analyses (TVB-N, pH, TBA, texture, couleur et microbiologie) pendant la période de stockage (zéro, 1, 7, 14, 21, 30 et 45 jours). Les échantillons stockés dans des conditions aérobies (A) ont montré une augmentation rapide de TVB-N et une augmentation des valeurs de pH. Français Les indices TBA sont restés inférieurs à 3,5 mg kg-1 pour tous les traitements et les motifs de couleur ont légèrement varié tandis que les analyses de texture ont varié de 2,05 à 6,61 N. D'après les résultats des analyses chimiques et microbiologiques, on peut conclure que les traitements (B) et (C) ont présenté des résultats satisfaisants pour la période d'essai de stockage. Le traitement MAP (C), différent des autres, a présenté des filets décolorés avec une texture plus molle. L'emballage sous vide, qui s'est avéré être le meilleur traitement, a maintenu la meilleure condition de stabilité pour les caractéristiques chimiques, microbiologiques et sensorielles tout au long de l'expérience, prolongeant la durée de conservation des filets de cobia de 30 jours.