Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Attributs de qualité des confitures et marmelades produites à partir de certains fruits tropicaux sélectionnés

Emelike NJT et Akusu OM

Certains fruits tropicaux sélectionnés tels que la mangue, la pomme de cajou, l'ananas, la goyave, le citron et le corossol ont été transformés et leur teneur en pectine a été évaluée. Ces échantillons de fruits transformés ont été utilisés dans la production de confitures et de marmelades pour étudier les qualités physicochimiques et sensorielles des produits afin de déterminer leur adéquation et leur acceptabilité. Les résultats ont montré que le citron (L) a une teneur en pectine élevée, la mangue (M) et la goyave (G) une teneur moyenne tandis que l'ananas (P), la pomme de cajou (CA) et le corossol (SS) ont une teneur en pectine faible. Français Les résultats immédiats ont révélé que la teneur en humidité des échantillons de confiture variait de 23,29 % à 45,21 % pour PJ et GJ, les cendres de 0,19 MJ à 0,82 % SSJ, les protéines de 0,20 PJ à 0,73 % SSJ, les matières grasses brutes de 0,02 LJ à 0,44 % CAJ et les glucides de 53,64 % à 74,87 % pour les échantillons GJ et PJ, respectivement. Les résultats de l'analyse immédiate des marmelades ont montré que la teneur en humidité variait de 24,92 % à 49,02 %, les cendres de 0,24 % à 0,62 %, les protéines de 0,28 % à 0,86 %, les matières grasses de 0,08 % à 0,22 % et les glucides de 50,03 % à 74,19 %. Français Les propriétés physiques des échantillons de confiture étaient de 0,36 pa.S-2,57 pa.S pour la viscosité, 2,30-2,75 pour le pH, le sucre 52,80%-721% et l'acidité totale titrable 2,60%-4,63% tandis que celles des échantillons de marmelade étaient de 0,17 pa.S-2,21 pa.S pour la viscosité, le pH 2,40-2,95, le sucre 44,00-68,20°Brix et l'acidité totale titrable 1,83%-3,54%. Les résultats des scores sensoriels des confitures de fruits ont montré que tous les échantillons étaient acceptables par les consommateurs. Cependant, la marmelade de mangue, d'ananas et de pomme de cajou a enregistré les scores d'acceptabilité les plus élevés. Par conséquent, des confitures et des marmelades nutritives acceptables peuvent être produites à partir de certains fruits tropicaux nigérians, réduisant ainsi leur gaspillage annuel.