Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Changements de qualité dans différents cultivars de patates douces pendant la friture

Amaka Odenigbo, Jamshid Rahimi, Michael Ngadi, David Wees, Arif Mustafa et Philippe Seguin

L'objectif de cette étude était d'évaluer les changements de qualité pendant la friture de cinq cultivars de patate douce (Ipomoea batatas L.), à savoir 'Ginseng Red', 'Beauregard', 'White Travis', 'Georgia Jet clone #2010' et 'Georgia Jet'. Les cultivars ont été cultivés à Sainte-Anne-de-Bellevue, QC, Canada, récoltés à maturité et apportés au laboratoire pour analyse. Les échantillons ont été pelés, tranchés en forme cylindrique et frits dans de l'huile de canola à une température de 180 ºC pendant différentes durées allant jusqu'à 5 min. Les paramètres d'absorption d'huile, de perte d'humidité, de couleur et de texture ont été mesurés. L'absorption d'huile et la perte d'humidité pendant la friture ont suivi le profil cinétique traditionnel de 1er ordre pour tous les cultivars. Une variation significative (P < 0,05) a été observée dans le taux de changements de qualité tels que la perte d'humidité et l'absorption d'huile dans différents cultivars après la friture. Le cultivar « Ginseng Red » a été identifié comme étant adapté à la production de frites en raison de sa plus faible saturation en huile, de sa bonne couleur et de son bon développement des propriétés texturales pendant la friture.