Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques de qualité du pain enrichi produit à partir de farines de manioc et de champignons

Azeez LA, Adedokun SO, Adeoti AO et Babalola JO

La substitution du manioc par le blé a été généralement encouragée dans l'économie tropicale, mais la carence en protéines du manioc a rendu nécessaire la supplémentation par un produit riche en protéines. Ainsi, les effets de l'ajout de champignons au manioc sur le pain produit ont été étudiés. Les échantillons des mélanges utilisés dans l'étude sont respectivement de 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 et 75:25% de manioc-champignon tandis que 100% de farine de blé a été utilisée comme témoin. Les pains produits ont été évalués pour leurs propriétés immédiates, minérales, fonctionnelles et sensorielles. Français Les résultats ont montré que la composition immédiate du pain issu de la farine composite variait de 10,11 % à 11,34 % pour l'humidité, de 8,84 % à 10,03 % pour les protéines, de 3,06 % à 3,75 % pour les matières grasses, de 2,03 % à 2,56 % pour les cendres, de 2,23 % à 2,73 % pour les fibres et de 70,03 % à 74,55 % pour les glucides. Les teneurs en minéraux : Fe, Ca, K, P du pain produit ont augmenté avec l'augmentation du niveau d'incorporation de la farine de champignons. Les propriétés fonctionnelles variaient de 93,42 % à 101,23 %, 0,61 % à 0,74 %, 10,88 % à 15,35 %, 9,34 % à 10,32 % et 2,14 % à 3,74 % pour la capacité d'absorption d'eau, la masse volumique apparente, le pouvoir gonflant, la capacité d'absorption d'huile et la solubilité respectivement. Il n'y avait pas de différence significative (p>0,05) dans la saveur et l'acceptabilité globale du pain, tandis que des différences significatives (p>0,05) existaient dans la texture, le goût et l'apparence. L'évaluation sensorielle du pain manioc-champignons a indiqué que l'échantillon de pain contenant 75:25% CF/MP était le plus acceptable. Ce résultat suggère que la farine de manioc pourrait servir de bon substitut à la farine de blé dans la production de pain et que l'ajout de champignons pourrait améliorer sa qualité nutritionnelle.